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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
（中国这十年·见微）从“海外购”到“海南购”：离岛免税以开放契合消费升级****** 中新社海口10月13日电 题：从“海外购”到“海南购”：离岛免税以开放契合消费升级 中新社记者 王晓斌 王子谦 刚刚过去的国庆假期，今年反复受到疫情冲击的海南离岛免税市场呈现回暖势头，假期日均销售额超1.5亿元(人民币，下同)。三亚国际免税城逐渐恢复热闹景象，一些热门品牌的门店前重现游客排队现象。 海南离岛免税购物政策自2011年4月起实施。海南首家离岛免税店——中免三亚国际免税城(前身为三亚市内免税店)已营业11年，是目前中国免税市场品牌最多、最全的免税店，成为海南游必到的打卡景点。 “最开始我是被培训的‘小白’，现在很多年轻同事都是我带出来的。”海南三亚国际免税城香化区商品琳琅满目，销售主管林青正手把手带教新入职同事。 “当年抱着试试看的心态去应聘免税店售货员，正式上岗才知道是卖奢侈品。”林青在2009年入职时，免税店销售的是离境免税商品，“那时候接触最多的是国外顾客，国内顾客进店逛，但不能买。” “2011年4月20日，海南离岛免税政策实施，我们一下子忙起来。”林青说，没想到会有那么多客人光顾，以至于店里人手没法马上补齐。 从那时起，海南免税市场开放度越来越高，规模迅速壮大。十多年间，离岛免税购物政策历经多次调整，免税限额从5000元到10万元，商品品类从18类增至45大类。2021年，海南离岛免税店年销售额突破600亿元。 “政策调整的方向是越来越开放。”林青说，这些年来每一个政策节点，每一次参与新店开业、新品牌入驻，她都记忆犹新，每一次开放都意味着更多样的营销策略。 林青所见证的不仅是免税市场变化，背后是中国开放度提升，经济发展带来消费升级。 林青注意到，最初很多顾客买中低端品牌或高端品牌的基础产品，现在越来越多顾客购买更高端品牌。消费人群也不只有中产阶层，很多“95后”“00后”普遍愿意为自己花钱。 2020年，海南自贸港建设大幕拉开，定位国际旅游消费中心。为推动中国消费者从“海外购物”转到“海南购物”，多层次免税购物体系加快构建，海南免税市场进入多主体竞争时代，共有5家经营主体开设10家免税店。 在海口市中心日月广场东区，海控全球精品免税城在国庆假期销售火热。这家2021年初开业的免税店举办假期促销主题活动，吸引了大批消费者。 海控全球消费精品(海南)贸易有限公司总裁林月文带领团队策划这些活动，他在市场竞争中思考如何做到“人无我有，人有我优”。 因看好海南离岛免税的发展前景，已有30年旅游零售和免税行业从业经验的新加坡人林月文于去年6月投身海南。 入职以来林月文忙着项目扩容、品牌入驻以及市场促销，新扩容的免税城二期引入数百个国际一线品牌，多个品牌在岛内免税市场独有。 林月文说，经过十多年发展，海南离岛免税市场正在从单纯追求销量，转变为销量与服务并重。从业者不仅要把市场蛋糕做大，还要带给消费者更好的购物体验。 “虽然疫情影响短期销售，但海南离岛免税市场还有巨大的增长空间。”林月文说，他正在筹备免税城三期重奢品牌店的招商工作，计划年内开业，“未来很长一段时间，我都将在海南奋斗”。(完) （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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